Прослеживаемость колбасного производств – гарантия качества продуктов

Производителей мясной гастрономии регулярно уличают в том, что в их продуктах либо присутствуют ингредиенты, не заявленные на этикетке, либо, наоборот, отсутствуют те, что заявлены в составе. На самом деле, это не всегда результат злого умысла. Подобное происходит повсеместно и становится причиной недостаточного контроля за производственными процессами.

Исключить ошибки, в результате которых состав одного и того же продукта от партии к партии может отличаться, придумана прослеживаемость производства. Это технология, которая позволяет в режиме онлайн контролировать каждую операцию, совершаемую на предприятии по созданию мясопродуктов.

Прослеживаемость начинает работать с момента приемки сырья. Сотрудник предприятия изучает сопроводительные, в том числе ветеринарные, документы. Если они в порядке, он присваивает номер каждой полученной партии сырья. Информация заносится в систему, которая называется MES Призма Пик. MES (англ. — manufacturing execution system) — система управления производственными процессами.

Руководитель смены создает задание на производство того или иного мясного изделия. На обвалке, где мясо отделяется от кости, мастером создается паспорт продукта. Этот документ представляет из себя штрих-код, который является ссылкой на хранящуюся в системе информацию о том, какой путь должно пройти сырье, прежде чем превратится в готовый продукт. И на каждом этапе этого пути в системе фиксируется: на каком оборудовании совершалась каждая технологическая операция, кем она совершалась и т.д. Также в паспорте продукта регистрируются температурные режимы в цехах и прочие параметры. Фиксация всех событий происходит в месте их возникновения.

В системе заложена привязка вырабатываемого продукта к таре с регистрацией на каждом этапе ее веса и указанием дальнейшего движения. Оказавшись в новом цеху, тара, которую мяспереработчики называют чебурашкой или колобашкой, первым делом взвешивается. Прежде чем добавить в емкость новый ингредиент работник предприятия берет в руки терминал сбора данных и сканирует штрих-код на таре, из которой этот ингредиент будет добавляться. Этот штрих-код привязан к информации в системе МЕS Призма ПИК о содержимом тары. Система должна подтвердить, что выбранный ингредиент и его количество соответствуют технологической карте. Весы привязаны к компьютерам. На их мониторах, как на светофоре, загораются красным, зеленым и желтым индикаторы. Если работник предприятия проигнорирует показатели индикаторов: попытается добавить в создаваемый продукт не тот ингредиент или нарушит установленную норму его дозировки, то система выдаст сигнал об отступлении от технологической карты. Только при успешном прохождении предыдущих этапов возможна дальнейшая работа.

MES Призма Пик гарантирует не только соблюдение рецептуры. Система не допустит попадания фарша для молочных сосисок в упаковку сосисок сливочных. Система подскажет, в какой камере следует варить или коптить колбасу, сосиски, сардельки. Система проконтролирует соблюдение температуры этой процедуры и подаст сигнал тревоги, если продукт будет недодержан или передержан в варочной камере.

Прослеживаемость — это технология, которая дает производителю четкое понимание всех технологических процессов, что, в свою очередь, позволяет контролировать производство и совершенствовать свою продукцию. Для потребителя наличие прослеживаемости на предприятии — гарантия того, что он покупает безопасный продукт со стабильным качеством от партии к партии.